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R's Originality #030,

VOL.30 Eclair

エクレア

 Bonjour! Cooment allez-vous??
 みなさんいかがお過ごしでしょうか?
 栗やカボチャなど、秋のデザートが増えてきましたが、今日は定番のフランス菓子、エクレアをご紹介します。
 「稲光・雷」という意味のエクレア(エクレール)。焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているとか、表面のチョコレートが溶けないうちに、稲妻のように素早く食べるべしとか、諸説があります。少し難易度が高いと思われがちですが、このレシピなら簡単にできるはず。是非、作ってみてください!

シュー生地 (10人分)
牛乳90g
90g
ひとつまみ
バター80g
薄力粉108g
全卵180g

牛乳、水、塩、バターを鍋に入れ弱火で沸騰させる。

沸騰したら火を止め薄力粉を入れよく混ぜる。

混ざったらもう1度弱火にかけて2分ほど混ぜる。

全卵を少しずつ入れ混ぜていく。

鉄板の上にクッキングシートを敷き長細く絞ったら溶かしたバターをはけで表面に薄く塗る。

その後190℃のオーブンで約25分で焼く。

ガナッシュ (10人分)
グラニュー糖20g
はちみつ20g
牛乳75g
生クリーム 35%150g
スウィートチョコレート150g
ミルクチョコレート150g
澄ましバター40g

グラニュー糖、はちみつと牛乳を沸かす。

沸いたら生クリームを入れて冷ます。常温になるまで冷蔵庫に入れる。

チョコレートと澄ましバターをボールに入れ50度に。

③のボールに少しずつクリームを入れて乳化させる。

シュー生地の中に絞り、フォンダンやカカオパウダーなどで表面に飾りを入れたら完成!

納富大輔

PROFILE

納富大輔 Daisuke Notomi
1997年渡仏。ル・コルドン・ブルーで学んだ後、ピエール・エルメ・パリでパティシエとして修行。
その後MOFパティシエ、オリビエ・バジャールに5年間師事。2010年フランスでNotomi consultingを設立、様々なフランス菓子の分野で活躍中。

掲載情報は2014年10月時点のものです。

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