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R's Originality #031,

VOL.31 Puits d'amour

ピュイ・ダムール

 みなさんこんにちは! 今回ご紹介するのはフランス菓子の定番『ピュイ・ダムール』です。ピュイは “井戸”、アムールは “愛”という意味で、「愛の泉」という名前のお菓子。折り込みパイ生地を、ひと口サイズの円形にし、中央に窪みをつけ、泉形に焼き、中にジャムやクリームをつめたものです。カスタードクリームと上のパリッとしたキャラメルが絶妙!ピュイ・ダムールって素敵なネーミングですよね。こうしてお菓子の名前の由来を考えながら、定番ガトー(お菓子)を作ってみるのもいいものです。

材料(4〜5人分)
A. 牛乳210g
  生クリーム70g
  カネル1本
  バニラ2g
  グラニュー糖30g
B. 卵黄50g
C. グラニュー糖30g
  コーンスターチ20g
作り方

Aの材料をすべて鍋で沸騰させる。

BとCを白っぽくなるまでよく混ぜる。

②に①を半分流し入れる。

③を①の鍋に戻し、沸騰するまでよく混ぜながら炊きこむ。

リンゴ1個の皮をむき、8等分する。
フライパンで発酵バター(5g)と一緒にソテーする。
最後にカルバドスでフランベ。

パイ生地をタルト型にはめ、190℃のオーブンで約25分空焼きする。

⑥のパイ生地の底にリンゴを並べ、④のクリームを熱いうちに流し入れる。

表面にグラニュー糖をまぶし、バーナーであぶり、キャラメルを作る。

納富大輔

PROFILE

納富大輔 Daisuke Notomi
1997年渡仏。ル・コルドン・ブルーで学んだ後、ピエール・エルメ・パリでパティシエとして修行。
その後MOFパティシエ、オリビエ・バジャールに5年間師事。2010年フランスでNotomi consultingを設立、様々なフランス菓子の分野で活躍中。

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