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R's Originality #032,

VOL.32 Kouign amann

クイニーアマン

 今回ご紹介するのもクラシックなガトーです。フランスのブルターニュ地方における伝統的な焼き菓子、クイニーアマン。バターと砂糖を丁寧に折り込んだパン生地を焼きあげると外はサクサク、中はモチモチとした弾力のある食感です。クイニーアマンはブルターニュの特産である有塩バターの風味と塩味、砂糖の甘味の絶妙なバランスを楽しむことができます。少しカロリー高めですが、ついつい2、3個は食べてしまう…。パリ時代の修業先で教わったクーリー入りの秘伝レシピ、特別にご紹介します!

材料(4人分)
A. カシス150g
  ブルーベリー100g
  フランボワーズ150g

B. グラニュー糖83g
  コーンスターチ83g
  クーリー・フリュイルージュ
作り方

Aを鍋に入れ、中火で煮込んでいく。

まだ実が残っている状態でグラニュー糖とコーンスターチをあらかじめ混ぜたものを入れ、ひと煮立ちさせる。

パイ生地にグラニュー糖をまぶし、4、5回織り込む。

最後に直径5センチのタルト型にはめ、クーリーを入れてさらに生地を乗せ、ふたをする。

200℃のオーブンで35分焼いたら出来上がり。

納富大輔

PROFILE

納富大輔 Daisuke Notomi
1997年渡仏。ル・コルドン・ブルーで学んだ後、ピエール・エルメ・パリでパティシエとして修行。
その後MOFパティシエ、オリビエ・バジャールに5年間師事。2010年フランスでNotomi consultingを設立、様々なフランス菓子の分野で活躍中。

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