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R's Originality #036,

VOL.36 Chocolat balle

ショコラボール

寒い冬が続いていますが、皆さん風邪などひいていないですか? フランスはまだまだ冬まっただ中。寒さが厳しいです。パティシエにとってもまだまだ忙しい日が続くので、体調管理にはしっかり気をつけなければいけませんね!
 さて、今月はバレンタインにぴったりなショコラボールを紹介します。チョコレートって、実はとっても難しんです。温度をしっかり計らないときちんと固まらなかったり… 人肌にとても弱いチョコレート。作るのは確かに難しいけど、愛情をこめてプレゼントしたチョコレートは相手も喜んでくれるはず。ぜひチャレンジしてみてください。

材料(15個個分)
A. ミルクチョコレート600g
B. ミルクチョコレート90g
  フォイユティーヌ270g

 (長方形の薄い折パイ生地)

C. スィートチョコレート90g
  フォイユティーヌ270g
D. ホワイトチョコレート90g
  フォイユティーヌ270g
作り方

Aを55℃になるまで溶かす。その後28℃まで下げ、さらに31℃まで上げる。(テンパリング)

①を丸い型に流し固まったら外す。

Bのミルクチョコレートを50℃まで溶かしたらフォイユティーヌを混ぜる。小さなスプーンですくってクッキングシートにのせる。

③を冷蔵庫で冷やし固める。

C、Dも③〜④と同様の行程で準備する。

ボールの型にB、C、Dを均等に入れ、ふたをして完成。

納富大輔

PROFILE

納富大輔 Daisuke Notomi
1997年渡仏。ル・コルドン・ブルーで学んだ後、ピエール・エルメ・パリでパティシエとして修行。
その後MOFパティシエ、オリビエ・バジャールに5年間師事。2010年フランスでNotomi consultingを設立、様々なフランス菓子の分野で活躍中。

※掲載情報は2015年2月時点のものです。

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